Pici, aglione della Valdichiana, salumi di cinta senese, carne chianina, olio Evo, pecorino di Pienza, vino Nobile di Montepulciano docg. Sono solo alcuni tra i prodotti virtuosi della cultura gastronomica della Valdichiana Senese, un territorio che vive ancora nel ritmo delle stagioni.
Nel cuore della Toscana meridionale tra il Monte Amiata e il lago Trasimeno, la valle si distingue per il profilo dolce punteggiato da borghi antichi, vigneti e campi coltivati. Un mosaico di paesaggi e tradizioni che raccontano la storia di un territorio in equilibrio tra natura, cultura e gusto.
L’identità affonda le radici nell’antichità: già gli Etruschi avevano scelto questa valle come luogo privilegiato per vivere e commerciare.
Nei secoli successivi la Valdichiana è stata modellata dal lavoro dell’uomo trasformandosi da zona paludosa in una delle aree agricole più fertili della Toscana.
I borghi e i loro tesori
Borghi come Cetona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano, Pienza, San Casciano dei Bagni, Sarteano, Sinalunga, Torrita di Siena e Trequanda custodiscono ancora il fascino delle epoche passate tra chiese romaniche, mura medievali e palazzi rinascimentali, ma è nella cultura gastronomica che rivelano l’identità più autentica. Qui la cucina nasce dal legame profondo con la terra e dalle sue eccellenze che celebrano semplicità e qualità.
San Biagio e Montepulciano (iStock)
Aglione per sughi e carne
A partire ad esempio dall’aglione, parente dell’aglio ma privo di alliina, sostanza che conferisce all’aglio l’odore pungente odiato da molti.
Il sapore più dolce dell’aglione, il cui nome è evidentemente riferito alla sua maxi grandezza, lo rende più digeribile e ne fa un ingrediente perfetto per sughi e carne. Grazie a piccoli coltivatori questo prodotto ha ottenuto la certificazione Pat, Prodotti Agroalimentari Tradizionali, come quello dell’Azienda Agricola Amica Terra che produce anche preparati come il sugo all’aglione o patè adatti per chi vuole stappare e cucinare in modo veloce. (Qui il link dell’Azienda Agricola Amica Terra)
I salumi della Cinta Senese
I salumi della Cinta Senese? Sono ormai un cult. Ricavati da maiali riconoscibili dal manto scuro con la parte centrale del corpo attraversata da una banda di pelo bianco, la cinta per l’appunto, questi suini rappresentano una razza autoctona allevata da secoli storicamente in libertà o allo stato semi-brado proprio nella provincia di Siena. La produzione di prosciutto, salame, finocchiona o salsicce è caratterizzata da sapori e profumi unici perché la carne è ricca di grassi intramuscolari.
Olio Evo, l’oro giallo di questa regione
E se Vinsanto e pecorino stagionato tipici della Valdichiana possono essere l’aperitivo delle feste, anche l’olio Evo è in primo piano nel paniere della zona. Qualità principali l’amaro e il piccante generati dai polifenoli, tutt’altro che negativi, tipici degli oli di alta qualità. Consigliato da molti nutrizionisti rallenta l’invecchiamento delle cellule del nostro organismo. Come l’oro giallo prodotto da Il Cipressino a Montalcino o l’olivo minuta, antica cultivar autoctona del territorio di Chiusi, nota per la sua resistenza al freddo e alle malattie, per la quale è stata creata una comunità Slow Food.
Tartufo bianco, vino bio e pesci di lago
San Casciano dei Bagni è nota oltre che per le acque termali anche per la produzione virtuosa di legumi come lenticchie verdi ricche di proteine, fibre e vitamine, nonché ceci, farro perlato, fagioli cannellini, ma novembre e dicembre sono i mesi in cui il protagonista è il tartufo bianco, mentre il marzuolo si raccoglie da gennaio a aprile e il nero scorzone è il re del bosco da giugno a novembre.
Nell’azienda Podere Bulgherino per esempio, su prenotazione, si può partecipare alla ricerca guidata del re dei tuberi, un’esperienza divertente da fare con amici o in famiglia (www.poderebulgherino.it) e a fine giornata si acquista anche il loro vino bio come il Podere, ottenuto con uve Sangiovese 80 % e Cabernet Sauvignon 20 % la cui fermentazione avviene senza lieviti aggiunti. Il comune denominatore è celebrare sempre la semplicità e la qualità, fatta di gesti tramandati e sapori sinceri. Capaci di raccontare la storia di questa terra.
San Casciano dei Bagni (iStock)
Cantine scavate nella roccia
I vigneti disseminati sulle colline a Chiusi o Cetona e il clima perfetto, hanno fatto in modo di incrementare ancora di più la produzione del noto Vino Nobile di Montepulciano docg e la Strada del Vino Nobile di Montepulciano e dei Sapori della Valdichiana Senese è il filo rosso che unisce i borghi e ne promuove la cultura. Molte cantine sono scavate nella roccia e nel tufo e l’esperienza sensoriale è veramente completa.
La presenza del lago Trasimeno inoltre, fin dagli Etruschi ha sviluppato la cottura del pesce di lago sul fuoco, possibilmente con canne lacustri. È per questo che ancora oggi alcuni ristoranti affacciati sullo specchio d’acqua propongono il “brustico”, definito così perché si tratta di pesce di lago come persico reale, luccio o tinca, abbrustolito sulle fiamme. Proprio come lo cucinavano gli Etruschi.
Il pane cotto nel forno a legna
Celebra la semplicità anche il “bico” pane povero tipico di Piazze, una frazione di Cetona, cotto nel forno a legna, composto solo da acqua, farina e lievito madre. Con olio e salumi è super.
Attualmente la grande novità è che tutti i prodotti virtuosi di questo lembo d’Italia che restituiscono i sapori di una Toscana vera – pici compresi, pasta simile agli spaghetti ma più grossolani a base di farina, acqua e sale – sono acquistabili oltre che nella Bottega Valdichiana Eating in piazza Grande 7 a Montepulciano, anche on line sul sito valdichianaeating.shop.
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