Botin facadeSobrino de Botín
Quest’ultimo è puro patrimonio castigliano su un piatto: pelle croccante e brunita che si frantuma sotto la forchetta, à la creme brûlée, rivelando la carne tenera e succosa dei maialini allevati a Segovia, che arrivano tre o quattro volte alla settimana da allevamenti delle vicine province di Sepúlveda, Aranda e Riaza. «Tutti i maiali vengono fatti stagionare per 21 giorni e ogni giorno una nuova partita viene arrostita per quattro ore fino a quando la pelle non diventa perfettamente croccante: è tutta una questione di scricchiolii», spiega Alberto, un dipendente del ristorante da oltre tre decenni. La sua reputazione è entrata persino nella storia della letteratura: Ernest Hemingway ha citato il piatto nel suo romanzo del 1926 “Il sole sorge”, in parte ambientato a Madrid.
Il narratore del libro, Jake Barnes, racconta: «Pranzammo al piano di sopra da Botín. È uno dei migliori ristoranti del mondo. Abbiamo mangiato maialino arrosto e bevuto rioja alta».
Roast suckling pigSobrino de Botín
Nelle cucine storiche
Per assistere alla magia, Pepe mi conduce nella stanza del forno piastrellata adiacente alla cucina, dove scaffali di maialini arrosto, conditi con spezie, burro, vino e sale, sono allineati alle pareti e un grande forno a legna, chiamato horno in spagnolo, dà vita alla carne. «È qui da sempre e non si è mai raffreddato, nemmeno durante la guerra civile spagnola o la pandemia COVID-19», dice. Durante la pandemia, il ristorante chiuse con il resto del mondo, ma un cuoco che viveva dall’altra parte della strada lo mantenne in vita alimentandolo con legna di quercia di giorno, coprendogli la bocca con un coperchio di notte e spazzando via la cenere ogni mattina prima di aggiungere tronchi freschi.
“Il forno ha 300 anni. Se lo lasciamo raffreddare e poi lo riscaldiamo di nuovo, c’è una buona possibilità che si rompa. Non lo spegnamo mai”.
Kitchen ovenPooja Naik
Un luogo di tutti
Questo stesso spirito duraturo ha alimentato non solo il forno, ma anche la reputazione di Botín. Le lodi di Hemingway all’inizio del XX secolo hanno contribuito ad assicurargli un posto nell’immaginario collettivo, e nel corso degli anni i suoi tavoli hanno ospitato grandi della letteratura come Truman Capote, F. Scott Fitzgerald e Graham Greene; la famiglia reale spagnola; il re Hussein di Giordania; Jackie Kennedy; e vip moderni come Quentin Tarantino, Henry Kissinger, Antonio Banderas, Michael Douglas e Catherine Zeta-Jones. Persino il personale ha storie da raccontare: si dice che nel 1765 Francisco Goya abbia lavato i piatti qui prima di diventare un artista famoso. «Non ne sono molto sicuro, perché non ci sono prove, anche se il Guinness World Records ne parla», chiarisce Pepe.
Upper storey diningPooja Naik
Underground dining sectionPooja Naik
Dalla sala forni mi conduce al piano superiore, in una sala da pranzo più luminosa e spaziosa, incorniciata da vetrate colorate, e poi sottoterra, nella cantina, attraverso una vecchia porta di assi, dove archi in mattoni dividono lo spazio in scompartimenti intimi fiancheggiati da tavoli, e più in basso, su alcuni gradini, dove riposano file di bottiglie di vino. L’aria è fresca, la luce fioca, l’atmosfera ricca di fascino rustico e medievale. So subito che è qui che voglio sedermi per il pranzo del giorno dopo, prenotato con settimane di anticipo.
Un pranzo completo
Per il mio pranzo mi affido ad Alberto, che mi dice di conservare il mio appetito per il maialino arrosto. Mi consiglia le costine, il suo taglio preferito, e le fa riscaldare per altri 30 minuti in forno appena prima di servirle. Il personale è attento senza essere invadente e risponde pazientemente a tutte le mie domande sul menu.
