Dalla crescente attenzione verso il bere consapevole alla riscoperta di liquori storici in chiave contemporanea, il panorama della mixology si sta rapidamente trasformando. In un momento in cui la Gen Z riduce il consumo di alcol preferendo prodotti premium e bartender e brand sono chiamati a reinventare l’esperienza del drink, diventa fondamentale ascoltare chi questi cambiamenti li ha intercettati – e guidati – prima di molti altri.
Giuseppe Gallo, imprenditore, mixologist internazionale e ceo di Italspirits, agenzia specializzata in innovazione e strategia per i marchi di beverage, racconta come sta evolvendo il settore, tra nuovi modelli di consumo, scelte strategiche di lungo termine e cocktail a bassa gradazione che non rinunciano a creatività e complessità. Un’intervista che è anche una riflessione sul futuro del comparto, vista da chi ne conosce i ritmi, le sfide e le potenzialità su scala globale.
No/low alcohol e Gen Z: realtà, non moda
Low e no-alcohol sono ormai da tempo al centro della discussione nel mondo beverage, ma qual è la vera portata di questo trend? Siamo di fronte a una moda temporanea o a una trasformazione strutturale del settore?
Giuseppe Gallo sottolinea come la tendenza sia in continua crescita, specialmente per quanto riguarda le nuove generazioni, e aggiunge: “La categoria no-low alcohol rappresenta senza dubbio un’opportunità per l’intera bar-industry. Dà infatti spazio all’innovazione, permettendo di ampliare l’offerta per un pubblico sempre più attento e diversificato”. Un modo per soddisfare diverse tipologie di clientela, in maniera più inclusiva possibile. “Inoltre, – aggiunge – si aprono nuove occasioni di consumo, partendo all’aperitivo ai cocktail con cui pasteggiare, fino ai drink highball ideali da sorseggiare nel corso della giornata”.
E a proposito di nuove generazioni, in che modo le abitudini di consumo della Gen Z stanno cambiando le regole del gioco per chi lavora nel mondo degli spirits e della mixology?
“In questa generazione c’è una maggiore consapevolezza all’approccio al bere responsabile, la Gen Z predilige un consumo meno frequente ma di qualità, anche a fronte di una spesa maggiore”. Inoltre, secondo il mixologist, il trend no-low alcohol stimola creatività e sperimentazione fra bartender e produttori, spingendo il settore verso nuove frontiere del gusto: dall’umami ai cocktail con olio d’oliva e kombucha”.
In un contesto simile, il consumo consapevole può diventare anche un driver economico per il settore, e non solo etico?
“Sicuramente questa tipologia di consumo stimola di più la creatività nel settore, nella ricerca di ingredienti selezionati e con una qualità maggiore per soddisfare un consumatore consapevole che è disposto anche a spendere di più. – sostiene Gallo – Naturalmente nel tempo potrà diventare veicolo economico sempre più importante, il consumatore con cocktail a bassa gradazione alcolica ha la possibilità di bere più di un drink”.
Giuseppe Gallo
Innovazione di prodotto, tra tradizione e nuove tendenze
Come ceo di Italspirits, Gallo ha rilanciato un liquore tradizionale come il rosolio in chiave contemporanea, dando vita a Italicus Rosolio di Bergamotto. Ma come nasce un’idea simile e quali sono gli ostacoli principali nel posizionare un prodotto così distintivo?
“L’idea di riportare in auge il rosolio è nata da una visione avuta negli anni in cui facevo ricerche sui Vermouth e gli Amari nella liquoristica italiana all’università di Torino. – spiega l’imprenditore – Il bergamotto, invece, arriva da un dolce ricordo che porto con me dall’infanzia: mia mamma, infatti, preparava dei liquori fatti in casa con diversi agrumi e frutti tipici del Sud Italia, tra cui i bergamotti calabresi. Considerando il mio desiderio e la voglia di portare il Made in Italy in giro per il mondo, ho fuso entrambi gli elementi in un prodotto in cui la tradizione del rosolio italiano si unisce all’unicità del bergamotto calabrese IGP”.
Gallo spiega che a fronte di un prodotto unico nel suo genere, la sfida principale è stata quella di promuovere una categoria pressoché dimenticata e un ingrediente ancora poco conosciuto a livello internazionale come l’agrume calabrese. “Oggi – racconta – siamo fieri di poter dire che abbiamo portato il Bergamotto all’interno dei migliori cocktail bar al mondo e abbiamo ridato vita al rosolio, dopo oltre cent’anni di oblio, dimostrando che le mode non vanno per forza seguite; invece, si possono creare nuove idee restando ben saldi alla propria identità, ispirandosi all’immenso patrimonio storico e gastronomico del nostro bel paese”.
Oltre a Italicus, l’agenzia di Giuseppe Gallo ha creato anche Savoia Rosso e Orancio, due aperitivi low-alcohol: qual è il posizionamento strategico di questi brand all’interno del portafoglio?
“Savoia è un vino aperitivo che rappresenta un’alternativa moderna e vegana ai vermouth e bitter tradizionali, ideato con una selezione di ingredienti naturali, e arricchito con dei vini italiani selezionati ad hoc”, spiega il mixologist. “Le due versioni – aggiunge – Rosso, ispirato alla storia di Giuseppe Garibaldi e alla spedizione dei mille, e Orancio, creato sulla storia di Marco Polo e i racconti del Milione, si propongono come aperitivi ideali in bottiglia pronti da servire su ghiaccio, oppure come basi originali per cocktail classici, come lo Spritz o l’Americano”.
E di recente, Savoia Rosso ha ottenuto tre Medaglie d’Oro ai World Liqueur Awards, tra cui il titolo di Miglior Aperitivo al Mondo. “Questo riconoscimento celebra l’essenza del Made in Italy che Savoia incarna. – commenta l’imprenditore – Sono molto orgoglioso di questo traguardo, che dimostra come l’innovazione sia ancora possibile anche in una categoria tradizionale come il vermouth”.
Gallo racconta poi quali sono i criteri con cui, in veste di ceo di Italspirits, seleziona progetti e investimenti in un settore sempre più competitivo. “Investire nel mondo del beverage richiede coraggio, visione e propensione al rischio: il successo non è mai scontato. – sottolinea – A questo si affianca la continua ricerca di nuovi trend, andamenti di mercato e comportamenti del consumatore, insieme alla capacità di individuare categorie dal potenziale ancora inespresso, spesso trascurate perché richiedono ricerche approfondite, adattamento e uno sforzo maggiore”.
L’imprenditore individua due regole chiave: “Il progetto deve essere a medio o lungo termine e sempre con un respiro internazionale; deve avere un legame diretto o indiretto con il mondo beverage. Grazie a questi due punti fermi nella nostra strategia, negli ultimi dieci anni abbiamo lavorato e investito su brands, eventi, media, cocktail bar, e-commerce, Cbd, birre e tant’altro tra Uk, Italia e Usa”.
Il futuro di bartender e mixology
Alla luce dei trend e delle innovazioni di settore citate, come sta cambiando il ruolo del bartender nel mercato odierno? Quali competenze sono oggi imprescindibili?
“Ci deve essere un aggiornamento costante da parte del bartender sulle ultime tecniche e tendenze di lavoro”, spiega Gallo che aggiunge: “Molte aziende offrono training mirati su categorie specifiche di spirits e anche su nuove lavorazioni, collaborando con bartender internazionali, rinomati per la capacità di divulgare il sapere alle nuove generazioni”.
Ne è un esempio il programma Art of Italicus Aperitivo Challenge: “Ogni anno proponiamo un piano di mentorship per supportare lo sviluppo professionale dei bartender che prendono parte alla cocktail competition. Negli ultimi anni abbiamo collaborato con i migliori bar al mondo: dal SIPS di Barcellona al Bar Leone di Hong Kong”.
Infine, uno sguardo al futuro. Con il doppio ruolo di mixologist e imprenditore, Giuseppe Gallo come vede evolvere questo mondo nei prossimi cinque anni? E cosa consiglierebbe oggi a un giovane imprenditore che vuole innovare in ambito beverage?
“Il mondo della mixology – afferma – sta evolvendo nel tempo, mantenendo un forte legame con i cocktail classici ma rivisitandoli in chiave moderna, con ingredienti nuovi e di qualità. Oggi vediamo lo Spritz crescere a doppia cifra a livello globale e sicuramente sarà uno dei cocktail che ancora ci sorprenderà”.
“A un giovane imprenditore che vuole innovare consiglio di non cercare o replicare un progetto o formula vista online, consiglio di prendere qualche rischio ogni tanto, e avere una visione chiara dell’obiettivo finale. Ma soprattutto non scendere mai a compromessi sulla qualità degli ingredienti, perché è il prodotto il core business della nostra Industry”, conclude Gallo.
