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AGI – Un team della Kyoto University<\/strong> ha dimostrato che l’acqua pu\u00f2 fermentare spontaneamente in vino<\/strong> utilizzando uvetta essiccata al sole<\/strong>, rivelando un possibile metodo impiegato dalle popolazioni antiche<\/strong> prima della vinificazione moderna. Lo studio, pubblicato su Scientific Reports<\/em>, mostra che solo l’uvetta esposta naturalmente sviluppa Saccharomyces cerevisiae<\/em> in quantit\u00e0 sufficienti a produrre etanolo<\/strong> quando immersa in acqua per due settimane.<\/p>\n I ricercatori hanno raccolto uva fresca<\/strong> da un vigneto e l’hanno essiccata per 28 giorni in tre condizioni: incubatore, esposizione solare<\/strong> e combinazione dei due metodi. Tre campioni per ciascuna tecnica sono stati poi immersi in acqua e conservati a temperatura ambiente<\/strong>, simulando un processo semplice e privo di interventi microbiologici simile a quello che potrebbe essere avvenuto in epoche remote<\/strong>. L’obiettivo era verificare se la presenza dei lieviti<\/strong> derivasse dall’essiccazione<\/strong> e non dalla buccia dell’uva fresca, che raramente ospita S. cerevisiae<\/em>.<\/p>\n I risultati indicano che tutte le prove con uvetta essiccata al sole<\/strong> hanno portato a una fermentazione completa<\/strong>, con concentrazioni di etanolo<\/strong> significativamente superiori rispetto agli altri metodi. Solo un campione essiccato in incubatore e due del gruppo misto hanno fermentato, confermando il ruolo determinante dell’essiccazione naturale<\/strong> nell’attrarre e stabilizzare i lieviti alcolici<\/strong>. Le analisi hanno inoltre registrato una riduzione della diversit\u00e0 microbica<\/strong> complessiva e un aumento dei lieviti fermentativi<\/strong> nei campioni riusciti.<\/p>\n Secondo gli autori, questi dati rafforzano l’ipotesi che le antiche comunit\u00e0<\/strong> potessero ottenere bevande alcoliche<\/strong> senza conoscere i meccanismi biologici, sfruttando il semplice contatto tra frutta essiccata e acqua<\/strong>. Il processo potrebbe essersi sviluppato in regioni aride<\/strong>, dove la conservazione naturale dell’uva<\/strong> avveniva con maggiore facilit\u00e0 rispetto alla fermentazione della frutta fresca.<\/p>\n Rimane per\u00f2 sconosciuta la modalit\u00e0 con cui i lieviti migrano<\/strong> dall’ambiente alla superficie dell’uvetta durante l’essiccazione. Il team suggerisce studi in contesti climatici differenti<\/strong> e con campioni pi\u00f9 numerosi per rilevare lieviti a bassa abbondanza e riprodurre condizioni pi\u00f9 vicine a quelle della produzione antica<\/strong>. La ricerca apre anche prospettive per la creazione di nuove bevande fermentate<\/strong> da frutta non trattata e per la riduzione degli sprechi alimentari<\/strong> attraverso processi naturali di trasformazione. I ricercatori precisano che il metodo funziona solo con uvetta senza trattamenti<\/strong>: la maggior parte dei prodotti commerciali \u00e8 rivestita da oli protettivi<\/strong> che impediscono la fermentazione.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" AGI – Un team della Kyoto University ha dimostrato che l’acqua pu\u00f2 fermentare spontaneamente in vino utilizzando uvetta essiccata al sole, rivelando un possibile metodo impiegato dalle popolazioni antiche prima della vinificazione moderna. 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