“Quando arrivo nella mia valle torno a respirare. Le radici profonde e potenti qui ti ancorano alla terra, e ti invitano a restare”. Tina Marcelli, promettente chef simbolo della Valle Aurina, già stella verde Michelin per la sostenibilità in cucina, si impegna ogni giorno a mostrare – e non solo nei suoi piatti – tutta l’essenza dei luoghi incontaminati che abbracciano la Vetta d’Italia, al confine con l’Austria. Lo fa accentrando, mettendo in connessione amici produttori, giovani casari, piccole realtà agricole virtuose. Attorno a loro, è tutto un alternarsi di ruscelli e torrenti, laghi e cascate, boschi di conifere in cui vivono volpi, tassi e marmotte.
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Uomo e natura
Sopra i boschi si estendono verdissimi pascoli puntinati da antiche malghe dove stanno a dimora mucche e pecore. Dalle mungiture arriva l’oro bianco di queste valli, che grazie a braccia instancabili si trasforma in prelibati formaggi.
Una breve passeggiata di un chilometro e mezzo, con gli occhi puntati sul maestoso paesaggio montano delle Alpi della Zillertal, e si arriva a Selva dei Molini a incontrare Michael Steiner, 31 anni, anima di Eggemoa. A 1.300 metri di quota si trova il suo caseificio di design in legno di larice, cemento a vista e acciaio nero, dove si lavorano circa 600 litri di latte al giorno, prevalentemente vaccino con una piccola percentuale di ovicaprino.
Steiner produce e vende una decina di varietà di formaggi a pasta molle, affinati con erbe e bacche locali: come il Floralpina, cremoso e leggermente acidulo, con timo e bacche di ginepro. Poetici i nomi di queste piccole tome: Candidum, Larix, Herbarius. Tutti da assaggiare.
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Le Cascate di Riva a Campo Tures all’ingresso del Parco naturale Vedrette di Ries-Aurina
Si scende a Campo Tures, centro principale della Valle Aurina, brulicante di botteghe e caffè. Castel Taufers domina la cittadina. Dall’abitato si sale per un breve tratto che conduce all’ingresso del mastio. Si visitano la corte con fucina e giardino, una ventina di saloni, tra cui la biblioteca, la Camera del Cardinale, la sala dei Cavalieri, la Camera della Tortura e le prigioni.
Una manciata di minuti e si è nuovamente in mezzo al verde, sopra Lutago, altro borgo dell’Arnthal. Il fragore dell’acqua in questa valle è costante. Il sentiero costeggiato da opere di land artist di fama internazionale porta sotto la cascata di Rio Nero, un salto di quindici metri attraverso una stretta fenditura nella roccia, che si tuffa in una pozza turchese.
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La chef Tina Marcelli, stella verde Michelin per la sostenibilità in cucina. Il suo ristorante, Johanns, offre quattro tavoli e uno chef’s table © Hannes Niederkofler
A Lutago si incontra nuovamente chef Marcelli con la sua brigata al femminile. Queste ragazze hanno dato vita a due progetti di gusto: Marcelli’s Genuss Momente, un laboratorio di cucina con bottega e sala, in cui non è solo la chef a cimentarsi in show cooking, ma anche le contadine dei masi dei dintorni, che insegnano a preparare le antiche ricette della valle.
Come gli Schlutzkrapfen, ravioli ripieni di spinaci, ricotta e patate; i canederli pressati al Graukäse, il formaggio grigio che qui è un vero e proprio culto; ma anche pasta fatta in casa alla birra GustAhr, piccolo birrificio artigianale a chilometro zero.
La piscina panoramica di Amonti Chalets, circondata dai boschi
Basta poca strada ed ecco spuntare le suite panoramiche e le ville con Spa privata di Amonti Chalets, resort diffuso e di charme della famiglia Steger, alle pendici di una rigogliosa foresta di conifere. Un rifugio di lusso, con piscina, wellness e tutti i comfort di un hotel cinque stelle, ma con la libertà di una baita privata. Al mattino è possibile chiedere che la colazione venga servita direttamente nello chalet; nel pomeriggio ci si concede un tea time con strudel appena sfornato, e a cena un percorso gourmet al nuovo Johanns, ristorante panoramico di Tina Marcelli, con quattro tavoli nell’intima saletta e uno chef’s table “T’table” tra la brigata che cucina. Memorabile il risotto alle erbe selvatiche, formaggio di pecora e tartufo, così come il toast alpino con crema al fieno e funghi.
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trekking in cresta con vista sul Sasso Nero e il monte Livello
Toccare le nuvole
La cabinovia di Speikboden porta alla via ferrata della Croce Speikboden a 2.500 metri di quota. L’ascesa è già spettacolare: la vista spazia su tutta la valle Aurina, fino alla Zillertal e al gruppo montuoso del Durra.
Chi ha gambe e fiato può intraprendere le due ferrate, la via Avventura, fino alla croce di vetta del Kleiner Nock, o la via Michl che conduce a un piccolo lago di montagna. Ma una volta raggiunta la cima, quasi a toccare le nuvole, la meraviglia sarà alla portata di tutti: da una piattaforma d’acciaio il colpo d’occhio è a 360 gradi sulle vette circostanti. Dolomiti, Tre Cime di Lavaredo e Marmolada sembreranno vicine.
Si scende a valle, e l’oro bianco, quel latte che profuma di erba, fieno e fiori, è ancora il protagonista di un’arte casearia antichissima. Il Graukäse è il simbolo della Valle Aurina: Presidio Slow Food, tra i formaggi più magri del mondo, è ottenuto da una cagliata di latte acido matura, un tempo considerata “cibo per poveri”. Al caseificio Moarhof, arrampicandosi verso il borgo di Acereto, si può assistere alle fasi di lavorazione del “formaggio grigio”, e degustarlo nel modo più tipico: a tocchi grossolani, condito con olio, aceto e abbondante cipolla rossa.
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Günther Volgger ha 31 anni ed è l’anima del maso Goasroscht: “Mio padre allevava qualche capra per soddisfare il fabbisogno di latte e formaggio della famiglia. Oggi abbiamo 45 capre che producono circa 120 litri di latte al giorno, e una filiera completa”. Da assaggiare il Ruis, formaggio a pasta molle 100 per cento latte di capra crudo affinato con sale e carbone, o il Wossofolla, formaggio al 100 per cento latte di capra crudo con acidificazione naturale, usato anche per il ripieno degli Schlutzkrapfen, tortelloni di pasta, con cuore di spinaci, formaggio e patate.
Si possono gustare anche fritti, con i canederli pressati e le carni succulente, al Rifugio Talschluss, dove si sosta dopo aver fatto una camminata tra i prati in fiore di Casere, nel Parco Naturale Vedrette di Ries-Aurina, dove i boschi sono terapeutici e le antiche miniere di rame si trasformano in gallerie in cui praticare il vero detox.
Un piatto del ristorante Arcana, all’interno dell’hotel Moosmair, che propone una cucina tradizionale rivisitata in chiave botanica. Fiore all’occhiello: foraging e coltivazione di erbe che arricchiscono piatti (Campo Tures)
Come arrivare
In auto: autostrada del Brennero A22, uscita Bressanone direzione Val Pusteria/Brunico; poi per Valle Aurina.
In treno: dalla stazione di Brunico si prosegue con la navetta di collegamento Südtirol Transfer o autobus di linea fino a Campo Tures.
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